Алтай аш-курсак

Алтай аш-курсак
орус. *Алтайская кухня*
Алтай аш-курсак; орус. Алтайская кухня
Кирет Телекейдиҥ калыктарыныҥ аш-курсагы
	* Алтай аш-курсак

Алтай аш-курсак (орус. Алтайская кухня) — алтай кухня уникал гастрономиялык феномен, канча культуралар бириккенинде, кӧчкӱндердиҥ јаҥжыгулары, кату климат ла регионныҥ ар-бӱткениниле тудуш. Алтайлардыҥ кулинарный энчизи калыктыҥ чактар ӧткӱре келген јаҥжыгуларында, тӱӱкизинде, ар-бӱткенге јуук болгонында^[1].

Алтай кухняныҥ тӱӱкилик ле культуралык тазылдары

Алтайлардыҥ аш-курсагы кӱчкӱндердиҥ јаҥжыгуларыла тудуш. Мал ӧскӱрери, аҥдаш ла ар-бӱткеннеҥ јууганы калыктыҥ ижи болгон.

Тӱӱкиде бир канча фактор камаанын јетирген:

Ар-бӱткендик ле климат айалгалар — кату климат ла туулу ландшафт;
Ээлемдик уклад — кӧп јанында мал азыраары (аттар, уйлар, койлор ло эчкилер);
Культуралык ӱлештирӱ — коштой јаткан калыктарла најылажары (монголдор, казахтар, орустар).

Алтайдыҥ географиязы канча јолдор белтиринде, миграциялык јолдор ло саду ӧткӱрер маршруттар кулинарный јаҥдарды байыткан. Је бу ла ӧйдӧ алтайлар бойыныҥ кухнязыныҥ аҥылузын чеберлеп алган, јаҥы табылган курсактарды бойына келиштире эптеп јазап алатан^[1].

Алтай аш курсактыҥ аҥылузы

Тӧс принциптери[тӱзедер | кодты тӱзедер]

Ток ло практичный — блюдолор ток, иш ортозынаҥ узак аштабас
Не де чачылбас — согум сойзо, малдыҥ нези де ташталбай јат
Сезонго келижери — јылдыҥ ӧйиле рацион солынып турар
Эт ле сӱттеҥ эткен курсактар — два основных направления алтай кухняда эки ууламјы
Кӧчиш, јорыкташка келиштире курсакты эптӱ ле белен эдип белетеери.

Ингредиенттери[тӱзедер | кодты тӱзедер]

Эттӱ курсак

Койдыҥ эди — эҥ ле кӧп јиилет
Малдыҥ эди — баалу ла тузалу
Уйдыҥ эди — тӱндӱк аймактарда
Аҥдап тапкан эт — аҥныҥ, эликтиҥ, тооргыныҥ
ичи-карын (субпродукты) — буур, бӧӧрӧк, ичеге, ӧкпӧ, колбасалар ла ӧскӧ дӧ курсак јазалат.

Сӱттеҥ эткен курсак

Чеген — кычкыл курсак
Курут — кату курур, сыр, канча јылдарга ӱрелбес
Аарчы — чегенди кайнадала шӱӱр
Каймак — койу сливки
Эјегей — јымжак сыр
Сарыг-тотпо — кайылткан сары сарју, узак ӱрелбес.

Ӧзӱм курсак

Јерлик ӧзӧр — мӧштиҥ кузугы, јиилектер (тийиҥкат, кӧккат, карагат, тайабаш)
јерлик ӧзӱмдер — калба, кандык, саргай, кӧжнӧ
Аш — арба, буудай, (орой ӧйдӧ)
Тазылдар — курсакка салар, суузын јазаар

Карбалјын
Каймак

Јаҥжыккан алтай кухня

Эттӱ курсак[тӱзедер | кодты тӱзедер]

Казы (Казылык) – малдыҥ эдинеҥ эткен колбаса, јуулу кабыргаларды ичегеге сугуп кайнадар. Этти чичке узун эдип шылыыр, специяларга уймаар (тус, перец, чеснок), ичегелерге толтырып, кайнадар. Казыны деликатес эдип айылчыларды кӱндӱлейдилер.

Кӧчӧ – койу ла ток суп, кӧчӧ лӧ эттӱ (арба ла буудайдаҥ эткен крупа). Кӧп лӧ сабада койдыҥ эдинеҥ кайнадат, јерлик согоно ло чеснок салар. Эмдиги ӧйдӧ варианттарда картап ла ӧскӧ маала ажы салынат.

Бёрёк (Бертпек) – эт салып каарган пирожки. Тестези јука лепешкалар, ортозына койдыҥ, уйдыҥ фаршы согонолу, специялу. Кырларын јапшырала ӱске каарар.

Карта – уйдыҥ, малдыҥ кыймазына керткен этти согоноло, специяла кожып толтырар. Туй таҥала кайнадар, быжырар, каарар.

Кан – кан урган колбаса, сӱт кожор, тус ла керткен јуу. Канды тургуза ла кайнадар керек ӱрелбезин деп.

Кан
Кӧчӧ

Сӱттеҥ эткен курсак[тӱзедер | кодты тӱзедер]

Чеген – национальный кычкыл кӧнӧргӧнӧҥ ачыдар суузын, кефир эмезе йогуртка тӱҥей. Кой ло эчкиниҥ де сӱдинеҥ кӧнӧргӧлӧп јазаар. Чегенди суузынга да ичер, оноҥ ӧскӧ ӧ курсактар эдилет.

Аарчы – чегенди кайнадала шӱӱп, аарчызын алар. Аарчыны онойдо до, сӱтке де булгап јиир, кургадала курут эдер.

Быштак – сӱтти кайнадып, ого чегени кожор, оны баштыкка шӱӱп, базырар (прес). Быштак јымжак сырларга тӱҥей.

Курут – аарчыны ыштап, кургадар. Узак ӧйгӧ ӱрелбес. Курут тусту да болор, тату да болор, јиилектер кошсо. Бу кӧчкӱндердиҥ концентрированный белок ло кальцийи.

Быштак
Курут

Кулурдаҥ эткен курсак[тӱзедер | кодты тӱзедер]

Талкан – арыш, буудай, арбаны отко куурып. Сокыга согып, саазынаҥ айрыйла баспакка базала, чайга, сӱтке салып, сарју салып булгап јиир. Бу бийиккалорийный, питательный блюдо.

Теертпек – ачытпаган тестенеҥ эткен лепешкалар, изӱ кӱлге кӧмӱп быжырар. Теертпектиҥ тестезинде кулур, суу ла сус болор. Эмдиги ӧйдӧ сковорода ла духовкада быжырылат.

Боорсок – болчок эдип кезилген тестени ӱске, сарјуга каарат. Боорсокторды арбаныҥ кулурынаҥ јымыртка, сарју, тус сӱт салып јазайт. Бу курсакты кӧп байрамдарда ла јаҥдашта тузаланат.

Талкан
Боорсок
Теертпек

Суузындар[тӱзедер | кодты тӱзедер]

Аракы (сӱттиҥ аркызы) — јаҥжыккан алкогольный суузын, чегенди кайнадып, дистилляциядын этиловый спиртти алар. Аракыныҥ ачузы 20 градуска једер. Дистилляция шуурумды (аппарат) бојолу казанга отургызып аракыны азып јат, ("шыгыр" эмезе "айак").

Тусту сӱттӱ чай — алтайлардыҥ јаҥжыккан чайы, плиточный чай кайнадар, ары сӱт, тус, сары сарју салар, собырып кайнадар Мындый чай ток ло тоҥзоҥ тӱрген јылыдар.

Ӧлӧҥ чай — чай: бадан, чабрец, душица, кызылгаттыҥ јалбырагы. Мындый чайлар јаҥыс суузынга эмес, онойдо ок эм эип база ичилет.

Кёжё — буудайы куурып, чайыҥ ордына база ичет. Кёжё анчаа кышкыда ичсе јакшы, јакшы изидер свойстволу. Файл:Алтайская кухня чай.jpg

Алтай кухняныҥ ритуал ла обрядовый јаны

Алтай јаҥжыккан культурада курсак јаҥыс утилитарный эмес, онойдо ок байлу (сакральный учурлу). Кӧп блюдолор ло олорды белетегени учурлу ритуалдарла обрядтарла колбулу:

Отты кӱндӱлеери

Алтайлар ай јаҥыда айыл-јуртын арутап одын кӱндӱлейт. Оттыҥ ээзин кӱндӱлеер — курсакты чайды отко ӱрӱстеер. Бу јаҥды кӧп билелер бӱдӱрет.

Обряд «Саҥ салары»

Чага байрамда, јаҥы јыл кирзе, белетелген саҥ салатан курсакты арчынла аластаар.

Айылчыларын, јаан тӧрӧӧндӧрин кӱндӱлеери

Тепшини этикет аайынча салар, койдыҥ бажын эҥ ле јаан тоомјылу кижиниҥ алына салар. Тепшиде эттиҥ ӱстинде тӧш јадар, јодо кары салбас.

Байрамдардыҥ ритуал курсагы

Кажы ла јаан байрамныҥ бойыныҥ курсагы болот. Темдектезе, Чага-Байрам (Алтай јаҥы јыл) быштактаҥ, сырдаҥ аҥ-куштыҥ сӱрлерин кезип јазаар, сӱттеҥ курсактар ла боорсоктор.

Обряд «Саҥ салары»^[2]
Обряд «Подношение огню»

Эмдиги ӧйдӧ алтай кухня

Јаҥжыккан алтай кухня ойто ӧзӱм алынган. Интерес к кулинарному наследию предков растет как среди самих аАлтайлар бойыныҥ аш курсагына јилбиркеген, онойо ок туристтер база кӧпти билерге чырмайат^[1].

Јаҥжыккан рецепттерди эмдиги ӧйдиҥ кухонный технологияларына ла јаҥы ингредиенттерге адаптировать эдип јат. Темдектезе, эттӱ блюдолорго маала-ажын кожып, курсактыҥ јеҥил версиязын табадылар.

Алтай Республикада национальный кухняныҥ ресторандары ачылат, ондо шеф-поварлар тӱҥей блюдолор белетейт, олордыҥ эмдиги интерпретацияларын.

Экологиялык ууламјылар

Алтайская кухня

Органический продукттардыҥ Алтай регионныҥ: мӧт, ӧлӧҥ чайлар, дикоростор, органический эт. Алтай продукттардыҥ экологиялык арузы конкурентный јанынаҥ бийик јерде.

Гастрономиялык туризм

Алтайлтайской кухняла таныжарга туристтер кӱӱнзейт. Кулинарный мастер-класстар, дегустациялар, кулинарный турлар ӧткӱрилет, туристтерге регионныҥ культуразын элбеде билерге керектӱ^[3].

Алтай кухняныҥ тузазы

Алтай јаҥжыккан курсактар јаҥыс амтанду эмес, ол кӧп тузалу свойствамолорлу:
Бийик питательность
Сӱттеҥ эттеҥ эткен курсактар белок ло жирлерле байлык, бийик энергетический баа ла узак аштабас арга берет.
Натуральность
Алтай кухняда јаҥыс ла натуральный ингредиенттер, искусственный кошмак јок. Бу тенденция эмдиге јетире бар.^[4]

Функционал свойствалары

Алтай кухняда кӧп продукттар эмдеер свойстволу:

Кисломолочный продукттар ичегеде микрофлорага јакшы
Ӧлӧҥ чайлар противовоспалительный ла иммуностимулирующий свойстволу
Талкан пищеварениени оҥдолтот, витамин группа B ондо кӧп
Курсак, кату климатка келижип, организмге соок ӧйди ӧткӱрерге болужат, физический нагрузкаларды ӧдӱп чыгарга база болуш.

Ајарулар

Литература

Вербицкий В.И. / Алтайские инородцы: Сб. этногр. ст. и исслед. алт. миссионера, протоиерея В. И. Вербицкого / Под ред. А. А. Ивановского. Горно-Алтайск, 1893. 270 с.
Алтайская кухня: на пути к познанию и осознанию… / [сост. Эдуард Бабрашев]. - Горно-Алтайск : Горно-Алтайская тип., 2014. - 135, с. : цв. ил., портр.; 25 см.; ISBN 978-5-93809-069-9

Тайантылар

[кухня-1] ¹ ² ³ Национальная кухня Алтая

[2] На Алтае старейшины провели обряд и попросили сил для бойцов спецоперации

[3] Традиционная Алтайская кухня

[4] России немыслимо без дегустации традиционной кухни

[1]

[2]

[3]

[4]